Настоящая толма — голубцы по-грузински

Старый Новый год — этот праздник отмечают на постсоветском пространстве, так и в Грузии он по-прежнему популярен. И на столе в этот день присутствуют традиционные блюда для грузинской кухни, как и в ночь встречи Нового года. Одно из таких блюд — толма — это  вид голубцов. Не буду тут затрагивать историческое происхождение этого блюда, возможно сделаю это в специальной статье. В Грузии распространены три основных рецепта это толма с листьями винограда, с болгарским перцем и с листьями капусты — კომბოსტოს ტოლმა. Сегодня расскажу о том, как я готовлю толму с капустными листьями. этот пошаговый рецепт вы можете посмотреть и на фото в слайдшоу ниже рецепта, там же и дополнительные комментарии, а я пойду приготовлю кок о вин

Ингредиенты для грузинской толмы

(Примерно на 25- 30шт)

• 1 кочан капусты,
• 800 г фарша смеси говядина/свинина
• 1 стак. риса,
• 4 зубчика чеснока,
• 4 луковицы,
• 4 большие помидора,
• 1 пучок зелени(укроп, кинза, петрушка),
• 1-2 столовые ложки аджики,
• соль, перец по-вкусу.

Как приготовить толму — голубцы по-грузински

1. Капусту разобрать на листья, утолщенные места срезать ножом и отварить. Если кочан плотный, то нужно вырезать кочерыжку и опустить капусту в кипящую воду на 3-5 минут. Вынуть кочан из воды, снять верхние листья и вновь поставить варить капусту. Эту операцию повторить до тех пор, пока все листья с капусты не будут сняты. Нужно, чтобы капустные листья стали мягкими.
2. Рис промыть и сварить в небольшом количестве воды до полуготовности ( воду не сливать, остатки воды впитываются, пока рис остывает.
3. Мясо провернуть через мясорубку, вы также можете пропустить через нее лук, чеснок и зелень, но я предпочитаю все это измельчить ножом.
4. Остывший рис, мясной фарш, нарезанный лук, зелень и чеснок, соль, перец, немного аджики — все это хорошо смешать в миске, чтобы фарш стал равномерным.
5. На каждый лист капусты положить 1,5- 2 столовые ложки фарша и свернуть их конвертиком.
6. На дне кастрюли разместить мелкие или, наоборот, самые верхние жесткие листья капусты. Они будут предохранять толму от подгорания.
7. Далее, уложить подготовленную толму в кастрюлю рядами. Залить сверху толму томатом или протертыми помидорами, положить ложечку аджики, посолить и добавить воды столько, чтобы она слегка покрывала их. Я обычно заливаю капустным отваром, можно использовать мясной бульон, если есть, положить кусочки айвы.
8. Сверху на толму положить перевернутую тарелку и придавить грузом ( это может быть пестик от ступки, банка с водой или, как у меня, специальный камень, который я использую и для жарки цыпленка табака. Все это не даст толме всплывать кверху и болтаться при кипении.
9. Поставить кастрюлю на средний огонь, когда содержимое начнет кипеть, уменьшить огонь и оставить толму томиться на плите примерно на час или чуть меньше.

Голубцы подают горячими. полив их собственным соком.

Для каждого рецепта есть множество вариантов: это разные сочетания видов мяса, использование риса, способы измельчения продуктов для фарша, но всех их объединяет одна общая черта — это способ приготовления. Толма готовится на медленном огне, она тушится, даже можно сказать, томится. Также у каждой хозяйки есть свои собственные секреты приготовления настоящей грузинской толмы. впрочем, этими секретами с вами с удовольствием поделятся, если вы похвалите кулинарный шедевр хозяйки.

У меня свой нюанс в приготовлении толмы. Обычно рис в грузинскую толму кладется в сыром виде, я же его отвариваю до полуготовности в небольшом количестве воды.

Летом в толму добавляются свежие помидоры, зимой — это может быть томат из домашних заготовок (примерно 0,5 л) или же томатная паста 2-3 ложки. С томатом я кладу аджику, ее можно заменить острым перчиком. При готовке в толму можно добавить айву, нарезанную на кусочки — она даст особый аромат.

Приятного аппетита и еще раз с Новым годом!