Специи, что мы про них знаем, куда следует добавлять алкоголь

Что мы знаем про специи, их виды? Многие их путают с приправами и наоборот. И это часто происходит на кулинарных шоу, в описании рецептов на сайтах в Интернете. Думаю, пора с этим разобраться и начнем со специй. Приготовление вкусных блюд сложно представить без специй. Соль, сахар, уксус, глютомат, дрожжи, галактофиль – часть нам знакома, а часть нет. Давайте разберемся, что такое специи и как их надо использовать в кулинарии правильно.

СПЕЦИИ – ВИДЫ И ХАРАКТЕРИСТИКА

Специи, их виды, характеристика

Задача специй улучшать вкус уже готовых блюд и довести их до нужной густоты. Солеными, сладкими и острыми делают блюда одни специи, вторые — меняют их консистенцию, а третья группа, которая тоже влияет на густоту, твердость и желеобразность блюда, приводит еще и к изменению вкуса.

Специи бывают минерального и органического происхождения, но все они химически активные вещества: сахар и поваренная соль, уксус и сода, поташ и аммоний, квасцы и пищевые кислоты, этиловый спирт, крахмал и т.д.

Главная отличительная черта специй в том, что все они могут быть получены синтетически, то есть искусственным путем.

Вторую группу специй составляют грибковые культуры, это все виды дрожжей и желирующие вещества.

Химически активные специи

Алкоголь

Важное место в данной группе специй занимает алкоголь. Хочется отметить, что алкоголь в малых дозах, буквально от нескольких капель и до столовой ложки, используемый при приготовлении блюд, способен стать стимулятором обмена веществ. Добавляют его к мясным изыскам, блюдам из яиц и овощей, а также в выпечку.

А вот рыба совершенно не нуждается в алкогольной добавке. Она и без того богата микроэлементами и фосфором. Но в восточной кухне, французской и испанской многие блюда из рыбы готовят на сухом вине. Как говорится, дело вкуса и традиций.

Тушеные и жареные блюда из мяса только выиграют от ½ чайной ложки спирта или столовой ложки сухого виноградного вина.

В сырой фарш принято добавлять 10 капель спирта или коньяка на 1 кг продукта.

Горячие овощные блюда выиграют от виноградного вина. Достаточно от чайной до двух столовых ложек, в зависимости от блюда.

Блюда из птицы принято фламбировать, это не только вкусно, но и эффектно. Подавая к столу, готовую птицу обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.

Каждый кондитер скажет, что в тесто просто необходимо добавлять в малых дозах алкоголь, чтобы улучшить вкус. На 1 кг теста достаточно 1 ч. л. любого крепкого напитка: коньяка, спирта или водки. А вот в слоеное и кондитерское тесто необходимо добавлять сухое кислое вино.

Галактофиль

Представляет собой смесь в виде порошка, где на 1 часть борной кислоты приходится 4 части сахарной пудры. 5 чайных ложек смеси на 1 литр молока сохранят его свежим 48 часов при комнатной температуре.

Глютамат (глутаминат натрия)

Эту специю получают химическим путем. Представляет она собой кристаллы белого цвета. Если развести порошок в теплой воде с солью, то он напомнит куриный бульон по вкусу.

Надо хорошо изучить свойства глютамата, ибо при температуре свыше 100 градусов порошок разлагается и придает пище неприятный вкус. В связи с этим добавлять его следует в конце варки. Для блюд во фритюре глутаминат натрия используют до огневой обработки, добавляя его в маринад. Здесь он прекрасно сочетается с вином и соевым соусом.

При приготовлении холодных закусок эта специя широко применяется, так же как и при варке бульонов и различных соусов.

Виннокаменная кислота или кремортартар

Специя образуется естественным путем на стенках винных бочек и выглядит как твердая кристаллическая корка. Хорошо растворяется в любой жидкости.

Если добавить кремортартар в тесто, она превратится в раствор винной кислоты, и будет способствовать всхожести теста. Это свойство и стало причиной того, что виннокаменная кислота является основным ингредиентом пекарского порошка. Для приготовления слоеного теста ее используют обязательно.

Это далеко не все специи, а потому, продолжение следует…

Выбери одну из рубрик
Поделись с друзьями!
Подпишись и приготовь
Присоединяйтесь на Фейсбуке
Рецепты в саквояже ВКонтакте
© 2017 Рецепты в саквояже