Супы и щи

Супы на Руси появились с древнейших времен. Первоначально супы назывались хлебовом, похлебками, ухами. Теперь мы готовим только рыбную уху, а раньше уха была мясная, куриная, грибная, заячья… Антуан Карем – автор классического труда «Искусство французской кухни» – написал о русской ухе: «О Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли то что-нибудь подобное по гастрономической части!»

Раньше на русском столе первым подавали суп, однако это не всегда было так. В нынешнее время суп едят после закусок.

Приготовляют супы на бульонах (мясной, рыбный, грибной), на овощных отварах, на воде или на молоке. Для приготовления используют самые разнообразные продукты – овощи, бобовые, картофель, грибы, макаронные изделия. По старинной традиции к супам подают гречневую кашу, расстегаи, пороги, крупеники, кулебяки или ватрушки, другие богатые крахмалом изделия.

Супы русской кухни разделены на две большие группы: горячие и холодные. Горячие – щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные овощные, крупяные и молочные супы. Холодных супов не так много: окрошка, ботвинья, свекольник. Это объясняется скорее всего особенностями климата нашей страны.

Щи – любимое первое блюдо русских людей независимо от того, живут они на севере России или на юге. Приготовление щей – всегда большое искусство. Не зря говорится в пословице: «Не та хозяйка, что красно говорит, а та – что щи варит». «От щей добрые люди не уходят». Готовят щи преимущественно из квашеной и свежей капусты, а также из шпината, крапивы, щавеля с добавлением пассированных овощей. Для приготовления щей применяют костный, мясокостный, рыбный, грибной бульоны. Не менее вкусны щи, сваренные на воде. Обычно принято подавать к щам из свежей капусты ватрушки с творогом или пирожки, к щам из квашеной капусты – крупеник, рассыпчатую гречневую кашу или кулебяку с гречневой кашей.