Грузинская кухня: как приготовить соус из слив — ткемали
Ткемали (по-грузински — ტყემალი) — так называются различные виды дикой, кислой сливы, а также так именуют соус из этих плодов или из алычи. Существует два основных вида таких соусов ткемали: зеленый и красный. Красный соус готовится из спелых слив в конце лета.
Впрочем, красный — это относительное название, так как плоды могут иметь желтый, оранжевый, красный цвет, а значит и готовый соус ткемали будет различным по оттенку, также цветное ткемали делают из терновника, тогда он получается темного. бордового цвета.
Зеленый ткемали готовится поздней весной в начале лета из незрелых плодов слив ткемали или алычи и употребляется, сразу, по мере необходимости. А из спелых плодов осенью или поздним летом варится соус впрок, который потом разливается по бутылкам и хранится всю зиму.
Ткемали — это очень вкусный, ароматный соус, часто использующийся на грузинском столе, имеет кислый, в меру острый вкус. Например, мы не употребляем в пищу кетчуп или майонез (очень редко, только для некоторых салатов), но с жареным мясом, птицей, рыбой обязательно подается ткемали, тем более он уместен с жареной картошкой, макаронными изделиями, да и просто с хлебом вприкуску.
Ингредиенты для соуса ткемали (должно получиться около 3,2 л):
- 3 кг кислых слив ткемали,
- 1 большая головка чеснока,
- 150 г свежего зеленого кориандра (кинза) и несколько веток с семенами,
- 250 г свежего укропа, и несколько веток с семенами,
- 60 г омбало (мята блошиная),
- 60 граммов чабер садовый (не чабрец), грузинское название — кондари (опционально, не всегда добавляют и не все),
- 4 шт зеленый или красный свежий перец (или молотый красный перец),
- 50-80 грамм сахара (по вкусу, в зависимости от кислоты слив),
- соль, как всегда, по-вкусу.
омбало, блошиная мята — ингредиент для соуса ткемали
Как приготовить грузинский соус ткемали
Прелестно! Спасибо Танюша!
На здоровье!
Самый вкусный ткемали, который мне доводилось пробовать, приготовила нам хозяйка дома в Гудауте (Абхазия). Готовила она его в огромном котле на костре прямо в саду. Все ингредиенты срывались тут же и сразу отправлялись в котел. Аромат стоял просто умопомрачительный. В Сибирь мы привезли несколько больших оплетенных бутылей этого божественного явства. Все, что доводилось пробовать позже, как собственного приготовления, так и шедевров друзей и знакомых — лишь слабый отзвук этого.
В деревнях ткемали обычно так и варят, в котле и на открытом огне. Если покупаю 12-15 кг ткемали, то тоже варю в 20-ти литровой кастрюле.
Сам присутствовал при приготовлении ткемали в старом Тбилиси на Авлобаре. Старые дома (2-3 этажа), тихий тенистый дворик. Выходят несколько человек, в основном — женщины. И готовят это божественное яство на огне. Дело мужчин — подготовка дров. А уж если еще и сациви (из курицы, а не из рыбы, что тоже бывает) кто-то сготовит… СКАЗКА…
АвлАбар
расстроило безответственное отношение автора к мелочам, как то ингредиентам. абхазскость или грузинскость вкуса дают именно оригинальные составляющие и веками выверенные пропорции. а с таким подходом можно было купить уже готовый соус в магазине
Никакой безответственности, готовлю так, как готовят все грузинские хозяйки. Отличия в том, что кто-то делает в 50-ти литровом баке, а кто-то в 2-х литровой кастрюльке. Даже от этого вкус будет иметь различия.