Грузинская кухня: как приготовить соус из слив — ткемали

Ткемали  (по-грузински — ტყემალი) — так называются различные виды дикой, кислой сливы, а также так именуют соус из этих плодов или из алычи. Существует два основных вида таких соусов ткемали: зеленый и красный. Красный соус готовится из спелых слив в конце лета.

 Впрочем, красный — это относительное название, так как плоды могут иметь желтый, оранжевый, красный цвет, а значит и готовый соус ткемали будет различным по оттенку, также цветное ткемали делают из терновника, тогда он получается темного. бордового цвета.

 

Зеленый ткемали готовится поздней весной в начале лета из незрелых плодов слив ткемали или алычи и употребляется, сразу, по мере необходимости. А из спелых плодов осенью или поздним летом варится соус впрок, который потом разливается по бутылкам и хранится всю зиму.

грузинская кухня, соус ткемали

 

Ткемали — это очень вкусный, ароматный соус, часто использующийся на грузинском столе, имеет кислый, в меру острый вкус. Например, мы не употребляем в пищу кетчуп или майонез (очень редко, только для некоторых салатов), но с жареным мясом, птицей, рыбой обязательно подается ткемали, тем более он уместен с жареной картошкой, макаронными изделиями, да и просто с хлебом вприкуску.

Ингредиенты для соуса ткемали (должно получиться около 3,2 л):

ингредиенты, блюдо грузинской кухни ткемали

  1. 3 кг кислых слив ткемали,
  2. 1 большая головка чеснока,
  3. 150 г свежего зеленого кориандра (кинза) и несколько веток с семенами,
  4. 250 г свежего укропа, и несколько веток с семенами,
  5. 60 г омбало (мята блошиная),
  6. 60 граммов чабер садовый (не чабрец), грузинское название — кондари (опционально, не всегда добавляют и не все),
  7. 4 шт зеленый или красный свежий перец (или молотый красный перец),
  8. 50-80 грамм сахара (по вкусу, в зависимости от кислоты слив),
  9. соль, как всегда, по-вкусу.
омбало, блошиная мята - ингредиент для соуса ткемали

омбало, блошиная мята — ингредиент для соуса ткемали

Как приготовить грузинский соус ткемали

1. Снимите листья с омбало и измельчите, отложите, а стебли, вместе с стеблями укропа и кориандра, чабера положите на дно кастрюли.
2. Засыпьте плоды ткемали поверх веток пряных трав, влейте примерно стакан воды, закройте крышкой и пусть содержимое кастрюли закипит, потом убавьте огонь и тушите, пока плоды не станут мягкими, а косточки легко можно будет отделить. Не беспокойтесь, что воды немного, как только она закипит, из плодов тоже начнет выделяться сок, а веточки зелени не дадут ткемали прилипнуть ко дну и подгореть.
4. Кастрюлю снимите с огня, откиньте содержимое на дуршлаг или сито (отвар не выливайте), пусть плоды ткемали остынут, а затем протрите их деревянной ложкой (я это делаю руками). В конце у вас в дуршлаге останутся косточки и шкурки от ткемали.
5. Пюре из слив смешайте с отваром, добавьте соль, сахар по-вкусу, молотый сухой красный перец или измельченный свежий. Поставьте кастрюлю с соусом ткемали на средний огонь. Если ткемали получился жидкий, то поварите его на небольшом огне, если густой, то добавьте немного воды. По консистенции соус должен напоминать негустую сметану.
6. Мелко нарезать кориандр, укроп, пропустить через давилку чеснок, а также измельченные листики омбало добавить в соус ткемали  в самом конце варки, дать покипеть полминуты, попробуйте, если нужно добавьте соль, сахар или перец.
готовый соус ткемали разлить по бутылкам. Закрывать можно обычными пластиковыми крышками.
соус из зрелых слив ткемали грузинская кухня пошаговый рецепт с фото
 Соус ткемали, храниться долго, но, тот, который готовится из незрелой, зеленой сливы, лучше хранить в холодильнике.
Обсуждение: 8 комментариев
  1. Al:

    Прелестно! Спасибо Танюша!

  2. Андрей:

    Самый вкусный ткемали, который мне доводилось пробовать, приготовила нам хозяйка дома в Гудауте (Абхазия). Готовила она его в огромном котле на костре прямо в саду. Все ингредиенты срывались тут же и сразу отправлялись в котел. Аромат стоял просто умопомрачительный. В Сибирь мы привезли несколько больших оплетенных бутылей этого божественного явства. Все, что доводилось пробовать позже, как собственного приготовления, так и шедевров друзей и знакомых — лишь слабый отзвук этого.

    • Татьяна:

      В деревнях ткемали обычно так и варят, в котле и на открытом огне. Если покупаю 12-15 кг ткемали, то тоже варю в 20-ти литровой кастрюле.

  3. Андрей:

    Сам присутствовал при приготовлении ткемали в старом Тбилиси на Авлобаре. Старые дома (2-3 этажа), тихий тенистый дворик. Выходят несколько человек, в основном — женщины. И готовят это божественное яство на огне. Дело мужчин — подготовка дров. А уж если еще и сациви (из курицы, а не из рыбы, что тоже бывает) кто-то сготовит… СКАЗКА…

  4. Андрей:

    АвлАбар

  5. Дональд:

    расстроило безответственное отношение автора к мелочам, как то ингредиентам. абхазскость или грузинскость вкуса дают именно оригинальные составляющие и веками выверенные пропорции. а с таким подходом можно было купить уже готовый соус в магазине

    • Татьяна:

      Никакой безответственности, готовлю так, как готовят все грузинские хозяйки. Отличия в том, что кто-то делает в 50-ти литровом баке, а кто-то в 2-х литровой кастрюльке. Даже от этого вкус будет иметь различия.

Выбери одну из рубрик
Поделись с друзьями!
Подпишись и приготовь
Присоединяйтесь на Фейсбуке
Рецепты в саквояже ВКонтакте
© 2017 Рецепты в саквояже