Как приготовить варенье из грецких орехов

Если в вашей местности растут грецкие орехи, то вы можете приготовить из них варенье. Для этого нужны зеленые грецкие орехи на такой стадии созревания, пока их можно проколоть зубочисткой. На разрез в грецких орехах для варенья не должно быть крепкой скорлупы, а ядрышко в них студенисто-зеленое. Грецкие орехи могут созревать в разное время, все зависит от погоды, а потому проверьте, и если еще не поздно, то обязательно попробуйте сварить варенье из грецких орехов. Быть может вам покажется, что с ним слишком много возни, но это не так, просто процесс подготовки грецких орехов немного растянут по времени.

В Грузии из зеленых грецких орехов варят варенье, которое принято ставить, как обязательное блюдо, наряду с сациви и гозинаки, на новогоднем столе, есть примета, что если вы съедите орешек из варенья, то наступающий год  будете в достатке.

Я живу на окраине Тбилиси и примерно в трех-четырех километрах от моего дома есть дендропарк. Он был заложен в 57-58 году прошлого века, как самый большой дендропарк в Союзе. Но он давно заброшен и многие тбилисцы даже не подозревают о его существовании, даже те, кто живет относительно недалеко от этого места. Власти обещают возродить парк, что вполне закономерно, так как рядом строится олимпийская деревня, собираются открывать развлекательный центр — аквапарк на берегу Тбилисского моря.

Я, для того чтобы не прорасти корнями в компьютер, несколько раз в неделю стараюсь прогуливаться в сторону дендропарка, хотя путь неблизкий: во время прогулки я преодолеваю около восьми километров. Часть пути лежит по аллее, где растут деревья грецких орехов. На этих деревьях есть неплохой урожай и грех было не собрать их, ведь до полной спелости они все равно не доживут.

У меня есть две кулинарные книги на грузинском языке, которыми обычно пользуются хозяйки при приготовления различных блюд: Ломидзе «Искусство кулинарии и грузинская кухня», Хоперия «Книга для хозяек». Рецепты, которые даны в этих книгах мало отличаются друг от друга, в одном из них часть сахара заменяется медом, что я считаю использовать нецелесообразно, ведь от нагревания меда все его полезные свойства теряются..

Приведу один из рецептов варенья из грецких орехов, я готовила именно по нему. В процессе подготовки и варки варенья из зеленых грецких орехов я руководствовалась как книгами, так и просмотренными записями в Интернете, а также «устным народным творчеством», а попросту, спросила, как готовят его в Кахетии. Впрочем это варенье я готовила не в первый раз. а потому испробовала несколько рецептов, о чем расскажу обязательно

Варенье из грецких орехов

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для варенья из грецких орехов:

100 штук грецких орехов

2 кг сахар

300 г. известь

1 ст.л. квасцов

гвоздика, корица, или, ваниль по вкусу.

Как приготовить варенье из грецких орехов:

1. Средней величины зеленые орехи почистите, наколите вилкой, поместите в подходящую емкость, залейте водой и оставьте их так на три дня. Меняйте воду не реже чем три раза в день.

В некоторых источниках из Интернета в похожих рецептах очищенные орехи рекомендуется держать 2-3 недели, чтобы вышла вся горечь, но считаю, что более одной неделе не стоит держать. Главное, чаще меняйте воду. Лучше поместить орехи в большую емкость, особенно, если у вас нет возможности часто менять воду в течении дня. Орехи лучше держать в прохладном месте, если у вас стоит жаркая погода, бросайте в емкость с водой бутылку с замороженной водой, но опять же, если имеете возможность часто менять воду, то это не нужно делать.

2. На четвертый день воду сливаем и заливаем гашеной известью и оставляем на трое суток.

Известь можно купить на строительном рынке. Поместите ее в ведро и осторожно влейте примерно поллитра воды. Известь начнет кипеть, оставьте на некоторое время (будьте осторожны, температура реакции может доходить до 150 градусов). Спустя некоторое время влейте еще 2-3 литра воды и перемешайте известь палочкой. Когда известь хорошо разойдется ею можно залить орехи, процеживать известку необязательно.

Если раствор не полностью покрывает орехи, добавьте воды.

В книге и интернетовских рецептах написано, что известь насыпается прямо в орехи, а потом заливается водой. Я же залила уже раствором гашеной извести, так, как это делают женщины в Кахетии, когда варят варенье из грецких орехов.

3. На четвертые сутки известь сливаем и хорошо промываем орехи под струей проточной воды.

Потом я еще один день подержала орехи в чистой воде, меняя ее.

Хотя в книгах была рекомендация просто хорошо прополоскать, но в одном из рецептах из Интернета было написано выдержать еще три дня в чистой воде.

4. Далее поместите орехи в кастрюлю, залейте чистой водой, варите 15 минут, воду слейте. (этот этап можно пропустить, он есть не во всех рецептах)

5. Вновь залейте грецкие орехи водой, всыпьте квасцы и кипятите их в течении 15 минут. (квасцы можно купить в аптеке их, например, используют также при варке арбузного варенья).

6. Опять сливаем воду, заливаем кипящей водой и варим 10 минут, затем снова сливаем воду.

7. Далее варим сироп из сахара и воды, бросаем туда орехи и варим варенье в три приема по 10 минут, в третий прием я варила пока сироп не стал тягучим, как у обычного варенья. В конце добавила корицу и кардамон (вы можете положить гвоздику или ограничится корицей, это уже по вашему вкусу)

Варенье из зеленых грецких орехов должно настояться и будет гораздо вкуснее через 2-3 недели.

Чистить орехи лучше в хозяйственных перчатках, я бы посоветовала поручить это дело мужу. Да и все операции с орехами нужно проводить в перчатках, так как пальцы могут приобрести неприятный черно-коричневый оттенок. А вот ванна, кастрюльки и тазики легко очищаются от пятен.

Когда вы будете менять воду в орехах, то будете ощущать сильный запах йода. При смешивании с известью орехи потемнеют, а раствор окрасится в сиреневатый цвет.

Не бойтесь страшного названия «гашеная известь» и не путайте с хлорной известью. Вот выдержка из Википедии:

Гашеную известь получают путём взаимодействия оксида кальция (негашёной извести) с водой (процесс получил название «гашение извести»):

• CaO + H2O → Ca(OH)2

А сама

• Известь — материал, получаемый обжигом карбонатных горных пород (известняков, мела), состоящий в основном из СаО и MgO.

Этим рецептом варки варенья пользуется не одно поколение и не только в Грузии, так что не переживайте, а известь также используют дантисты для обработки каналов и в пищевой промышленности при производстве сахара.

Но это не все, я сварила варенье из грецких орехов еще и по другому рецепту, но об этом расскажу в следующий раз, а потому не забудьте подписаться на обновления и обязательно поделитесь этим рецептом со своими друзьями в соцсетях.