Как приготовить варенье из грецких орехов

Если в вашей местности растут грецкие орехи, то вы можете приготовить из них варенье. Для этого нужны зеленые грецкие орехи на такой стадии созревания, пока их можно проколоть зубочисткой. На разрез в грецких орехах для варенья не должно быть крепкой скорлупы, а ядрышко в них студенисто-зеленое. Грецкие орехи могут созревать в разное время, все зависит от погоды, а потому проверьте, и если еще не поздно, то обязательно попробуйте сварить варенье из грецких орехов. Быть может вам покажется, что с ним слишком много возни, но это не так, просто процесс подготовки грецких орехов немного растянут по времени.

В Грузии из зеленых грецких орехов варят варенье, которое принято ставить, как обязательное блюдо, наряду с сациви и гозинаки, на новогоднем столе, есть примета, что если вы съедите орешек из варенья, то наступающий год  будете в достатке.

Я живу на окраине Тбилиси и примерно в трех-четырех километрах от моего дома есть дендропарк. Он был заложен в 57-58 году прошлого века, как самый большой дендропарк в Союзе. Но он давно заброшен и многие тбилисцы даже не подозревают о его существовании, даже те, кто живет относительно недалеко от этого места. Власти обещают возродить парк, что вполне закономерно, так как рядом строится олимпийская деревня, собираются открывать развлекательный центр — аквапарк на берегу Тбилисского моря.

Я, для того чтобы не прорасти корнями в компьютер, несколько раз в неделю стараюсь прогуливаться в сторону дендропарка, хотя путь неблизкий: во время прогулки я преодолеваю около восьми километров. Часть пути лежит по аллее, где растут деревья грецких орехов. На этих деревьях есть неплохой урожай и грех было не собрать их, ведь до полной спелости они все равно не доживут.

У меня есть две кулинарные книги на грузинском языке, которыми обычно пользуются хозяйки при приготовления различных блюд: Ломидзе «Искусство кулинарии и грузинская кухня», Хоперия «Книга для хозяек». Рецепты, которые даны в этих книгах мало отличаются друг от друга, в одном из них часть сахара заменяется медом, что я считаю использовать нецелесообразно, ведь от нагревания меда все его полезные свойства теряются..

Приведу один из рецептов варенья из грецких орехов, я готовила именно по нему. В процессе подготовки и варки варенья из зеленых грецких орехов я руководствовалась как книгами, так и просмотренными записями в Интернете, а также «устным народным творчеством», а попросту, спросила, как готовят его в Кахетии. Впрочем это варенье я готовила не в первый раз. а потому испробовала несколько рецептов, о чем расскажу обязательно

Варенье из грецких орехов

Пошаговый рецепт с фото

[one_third]

Ингредиенты для варенья из грецких орехов:

100 штук грецких орехов

2 кг сахар

300 г. известь

1 ст.л. квасцов

гвоздика, корица, или, ваниль по вкусу. [/one_third] [two_third_last]

Как приготовить варенье из грецких орехов:

1. Средней величины зеленые орехи почистите, наколите вилкой, поместите в подходящую емкость, залейте водой и оставьте их так на три дня. Меняйте воду не реже чем три раза в день.

[highlight]В некоторых источниках из Интернета в похожих рецептах очищенные орехи рекомендуется держать 2-3 недели, чтобы вышла вся горечь, но считаю, что более одной неделе не стоит держать. Главное, чаще меняйте воду. Лучше поместить орехи в большую емкость, особенно, если у вас нет возможности часто менять воду в течении дня. Орехи лучше держать в прохладном месте, если у вас стоит жаркая погода, бросайте в емкость с водой бутылку с замороженной водой, но опять же, если имеете возможность часто менять воду, то это не нужно делать.[/highlight]

2. На четвертый день воду сливаем и заливаем гашеной известью и оставляем на трое суток.

[highlight type=»light»]Известь можно купить на строительном рынке. Поместите ее в ведро и осторожно влейте примерно поллитра воды. Известь начнет кипеть, оставьте на некоторое время (будьте осторожны, температура реакции может доходить до 150 градусов). Спустя некоторое время влейте еще 2-3 литра воды и перемешайте известь палочкой. Когда известь хорошо разойдется ею можно залить орехи, процеживать известку необязательно.[/highlight]

Если раствор не полностью покрывает орехи, добавьте воды.

[highlight]В книге и интернетовских рецептах написано, что известь насыпается прямо в орехи, а потом заливается водой. Я же залила уже раствором гашеной извести, так, как это делают женщины в Кахетиии, когда варят варенье из грецких орехов.[/highlight]

3. На четвертые сутки известь сливаем и хорошо промываем орехи под струей проточной воды.

Потом я еще один день подержала орехи в чистой воде, меняя ее.

[highlight]Хотя в книгах была рекомендация просто хорошо прополоскать, но в одном из рецептах из Интернета было написано выдержать еще три дня в чистой воде.[/highlight]

4. Далее поместите орехи в кастрюлю, залейте чистой водой, варите 15 минут, воду слейте. (этот этап можно пропустить, он есть не во всех рецептах)

5. Вновь залейте грецкие орехи водой, всыпьте квасцы и кипятите их в течении 15 минут. (квасцы можно купить в аптеке их, например, используют также при варке арбузного варенья).

6. Опять сливаем воду, заливаем кипящей водой и варим 10 минут, затем снова сливаем воду.

7. Далее варим сироп из сахара и воды, бросаем туда орехи и варим варенье в три приема по 10 минут, в третий прием я варила пока сироп не стал тягучим, как у обычного варенья. В конце добавила корицу и кардамон (вы можете положить гвоздику или ограничится корицей, это уже по вашему вкусу)[/two_third_last]

Варенье из зеленых грецких орехов должно настояться и будет гораздо вкуснее через 2-3 недели.

Чистить орехи лучше в хозяйственных перчатках, я бы посоветовала поручить это дело мужу. Да и все операции с орехами нужно проводить в перчатках, так как пальцы могут приобрести неприятный черно-коричневый оттенок. А вот ванна, кастрюльки и тазики легко очищаются от пятен.

Когда вы будете менять воду в орехах, то будете ощущать сильный запах йода. При смешивании с известью орехи потемнеют, а раствор окрасится в сиреневатый цвет.

Не бойтесь страшного названия «гашеная известь» и не путайте с хлорной известью. Вот выдержка из Википедии:

Гашеную известь получают путём взаимодействия оксида кальция (негашёной извести) с водой (процесс получил название «гашение извести»):

• CaO + H2O → Ca(OH)2

А сама

• Известь — материал, получаемый обжигом карбонатных горных пород (известняков, мела), состоящий в основном из СаО и MgO.

Этим рецептом варки варенья пользуется не одно поколение и не только в Грузии, так что не переживайте, а известь также используют дантисты для обработки каналов и в пищевой промышленности при производстве сахара.

Но это не все, я сварила варенье из грецких орехов еще и по другому рецепту, но об этом расскажу в следующий раз, а потому не забудьте подписаться на обновления и обязательно поделитесь этим рецептом со своими друзьями в соцсетях.

 

Обсуждение: 35 комментариев
  1. Галина:

    Никогда даже не пробовала и не подозревала, что такие сложности при приготовлении.

  2. Ела варенье из грецких орехов, нам его привозили из Абхазии, но никогда не представляла, что его готовят так долго и с такими нюансами)

  3. Не-не, сама ни за что ниасилю. У нас вкусное готовое продаётся.

  4. Мама дорогая! Мало того, что из орехов варенье, да еще гашеной известью нужно их заливать. Даже невозможно представить их вкус. Расскажи, какое оно? есть ли горчинка?

    • Татьяна:

      Уверяю, что очень вкусно, а от извести ничего не остается, она применяется для того, чтобы орехи остались плотными, как мне кажется.

    • У меня бабушка варила. Орехи были свои прямо возле частного дома. А кроме варенья делала одну удивительную настойку. Молодые орешки + сахар + водка. Получался спиртовый густой сироп. И мне всегда его давали при расстройстве.

      А горечь из орехов уходит именно из-за длительного замачивания и извести.

    • Татьяна:

      На будущий год попробую сделать такую настойку. Я еще встречала рецепт ликера, тоже планирую освоить.

  5. Татьяна:

    Ой, как захотелось попробовать варенье из грецких орехов.

    • Татьяна:

      Танюша, жаль что нельзя отправить одну баночку для пробы 🙂

  6. Всегда мечтала попробовать, но магазинное как-то не внушает доверия…

    • Татьяна:

      Магазинное я ела. Нормальные впечатления ( но учти, что магазины у нас разные)

  7. Когда-то давно и я такое готовила )) Жутко долго, да к тому же полезное мало кто хочет кушать

    • Татьяна:

      Согласна, долго, но зато можно удивить гостей, а сироп добавлять во всякую стряпню, в торты для пропитки.

  8. Я пробовала такую вареньку — впечатления неоднозначные

    • Татьяна:

      Да, Катя, это не совсем обычное варенье, но многое зависит и от способа приготовления.

  9. Это ж какую работу автор провернул, сколько материала насчет варенья из грецких орехов изучил!

    • Татьяна:

      Да, я несколько дней рылась. но в основном в интернете скопированные рецепты без практического подтверждения.

  10. Вера:

    Привет. Приготовила варенье, но оказалось, что горечь осталась. Уже ничего нельзя сделать?

    • Татьяна:

      Я думаю, что уже ничем не поможешь. Но чтобы его хоть как-то употребить, можно делать из него ликеры и добавлять в выпечку. Мне интересно. почему осталась горечь? Если вымачивать без извести, то 10 дней должно хватить. Я думаю. что если накалывать вилкой, то горечь быстрей выйдет, но и без проколов, должна была исчезнуть.
      Можно сейчас попробовать еще один вариант, если сахара не жалко.
      Слить сироп ( его использовать для ликеров и пропитки тортов), а орехи промыть вскипятить в воде, воду слить (если горькая, если нет, то на ее основе приготовить новый сироп и сварить в нем орехи, только времени на варку уйдет совсем немного. Я бы посоветовала не делать сразу со всеми орехами, а например, вынуть из варенья штуки 4-5 и их прополоскать, прокипятить и попробовать на вкус. Если горечь ушла, то можно все проделать и с остальными.

  11. Tatiana:

    Я о таком варении слышать не слышала, и не видела тем боле. А грецкие орехи у нас растут по берегу Рона, обязательно сварим

    • Татьяна:

      Обязательно сварите, не пожалеете!

  12. У нас растет деревце грецкого ореха, но пока слишком мало, чтобы дать плоды)) В Греции тоже варят варенье из грецких орехов, я делать не пробовала, но предполагаю, что рецепты похожи будут. Известь берут как раз для того, чтобы плоды оставались плотными и немного хрустящими… Однако морока с этим вареньем))

    • Татьяна:

      Мы недавно дом купили, и там во дворе два огромных дерева стоят, судя по тем тем плодам, которые мы нашли на земле, в опавшей листве, на них растут отличные орехи. теперь будем проводить эксперименты с ореховым вареньем каждый год )

  13. Я как-то ела такое вареньк из грецких орехов! Бесподобно! Но сама никогда не готовила.

    Эх, жаль, что в блогах нельзя вкусы и запахи передавать. ))

    • Татьяна:

      Это точно! Вот сейчас, зимой, это варенье лучше любых шоколадных конфет. Когда надкусываешь орешек, там целая гамма вкусов.

  14. ира:

    а если руки уже черные , как смыть ?

    • Татьяна:

      Да, это сложная задача. попробуйте яблочным или винным уксусом. Если не получится, то могу порекомендовать постирать что-то)). После стирки почти очищается.

    • Татьяна:

      Только большой стиркой, может попробовать уксусом или сиртом?

  15. Алексей:

    При варке варения сильный запах йода, как от него избавиться или он после варки сам пропадет?

    • Татьяна:

      Йод очень летуч, потому и запах стоит, потом все пройдет

  16. Наталья:

    В аптеке продают два вида:жженные квасцы и фосфорные, какие нужно покупать ?

  17. Лора:

    Поверьте !!! Что Это того стоит.

  18. Ася:

    Здравствуйте! У вас кожура не ушла от варки варенья в сиропе? У меня вся кожура спала каша получилась(((

    • Татьяна:

      Верхнюю шкурку я чистила заранее, а так ничего не превратилось в кашу, все довольно плотно.

Выбери одну из рубрик
Поделись с друзьями!
Подпишись и приготовь
Присоединяйтесь на Фейсбуке
Рецепты в саквояже ВКонтакте
© 2017 Рецепты в саквояже