Похлебки и холодные супы

Похлебками чаще называли овощные супы: крестьянский суп, картофельный суп со свежими грибами и многие другие. Готовить их несложно. Супы могут состоять из картофеля, капусты белокочанной, моркови, петрушки, зеленого лука, спаржи, стручковой фасоли, консервированного горошка, кабачков, помидоров, сельдерея, лука-порея, тыквы. Вегетарианские супы готовят на воде, картофельных и овощных отварах. К овощным супам подают пирожки с рисом, мясом, капустой, морковью.

Популярны в русской кухне, особенно летом, холодные супы: окрошки, ботвиньи, свекольники и холодники.

Холодные супы на основе кваса – один из характерных признаков русской кухни. Название «окрошка» говорит само за себя: все продукты в ее составе должны быть мелко покрошены. Традиционно в окрошках используют квас, огурцы, лук, картофель, редис, яйца. Кроме этого могут быть использованы мясо, грибы и многие другие продукты. Перед подачей в окрошку добавляют, как правило, сметану, зелень.

До начала XIX века ботвинья считалась королевой русских холодных супов. В старину ботвинью готовили на квасе из листьев свеклы или молодой крапивы, лука, свежих или соленых огурцов. Готовили ботвинью с вареной рыбой, на стол подавала с кусочками балыка осетровых рыб; гарниром служили огурцы, зеленый лук, крабы, укроп, хрен. В настоящее время ботвинья – редкая гостья на столе.

Еще один холодный суп – свекольник – готовят на свекольном отваре, добавляя квас. Очень нежный на вкус, свекольник богат витаминами, минеральными веществами.